ライ麦パンとバター
ライ麦70%、小麦30%の生地を毎朝焼く。酵母は2011年から継ぎ足している。バターはハルトマン農家の牛乳から作った無塩タイプ。薄く切って、温かいうちに出す。
€4お知らせ
お知らせ
2026-07-20
農家と直接契約することで何が変わるか
2013年の秋、ゲオルク・ハルトマンが野菜を持って店に来た。それまでフランクフルトの卸業者から仕入れていたが、その日から少しずつ変わり始めた。農家と直接契約することで何が変わるか、13年間の経験から正直に書く。
続きを読む →2026-06-15
ライ麦パンを毎日焼き続けるということ
開店した2011年から、同じ酵母を継ぎ足してライ麦パンを毎日焼いている。途中でやめようと思ったことが一度だけある。2016年の夏、酵母の状態が悪くなって、3日間うまく膨らまなかった。それでも続けた理由を書く。
続きを読む →2026-05-28
毎朝6時から骨を煮出す理由
スープのベースは毎朝6時から作る。牛骨を6時間煮出して、野菜を加えて、塩とコショウだけで味を整える。前日の残りは使わない。なぜそうするのか、聞かれることが多いので書いておく。
続きを読む →商品一覧
Vontrixdorfが大切にしていること
01
農家との直接契約
ヘッセン州の農家ハルトマン家と2013年から契約を続けている。野菜、卵、豚肉はすべてそこから届く。仲介業者は通さない。
02
毎朝の仕込み
スープのベースは毎朝6時から骨を煮出す。前日の残りは翌日に出さない。それだけのことだが、続けるのは簡単ではない。
03
季節ごとのメニュー
春はホワイトアスパラ、夏はズッキーニとトマト、秋はキノコとカボチャ。冬はザワークラウトと豚の煮込み。メニューは印刷のたびに変わる。
04
自家製パン
ライ麦70%の生地を毎日焼く。酵母は2011年の開店時から継ぎ足している。薄く切って、バターと一緒に出す。
13
年間、ハルトマン農家と直接契約
5
日営業（週）
14
席のみ
代表
当店について
代表, 創業 2011
クラウス・ベルナー
クラウス・ベルナー1974年、ヘッセン州ダルムシュタット生まれ。フランクフルトのホテル付属レストランで10年間シェフとして働いた後、2011年にVontrixdorfを開いた。ホテル時代に学んだのは「同じ皿を正確に再現する技術」だったが、自分の店では「その日の食材に合わせて変える判断力」の方が大切だと気づいた。休みの日は近くの森でキノコを探すことが多い。秋になると厨房に持ち込んで、その週のメニューに加えることもある。「食材が先で、レシピは後」というのが、今も変わらない考え方。