メニューは春、夏、秋、冬で変わる。印刷のたびに内容が変わるので、固定メニューはない。14席の店でそれを続けることの手間と、やめない理由を書く。
固定メニューを持たない理由 ¶
固定メニューがあれば、仕込みが楽になる。食材の発注も計画しやすい。でも、固定メニューにすると、食材の質より安定供給を優先することになる。それは自分たちのやり方と合わない。食材が先で、レシピは後。それが2011年から変わらない考え方。
季節の変わり目に何が起きるか ¶
春から夏に変わるとき、ホワイトアスパラが終わってズッキーニが始まる。その間に1〜2週間の空白期間がある。その時期は、どちらの食材も中途半端な状態になる。そういう時期は、メニューを絞って、確実においしいものだけを出すようにしている。
食材の入荷が予定通りにいかないとき ¶
天候や農家の都合で、予定していた食材が届かないことがある。2022年の夏は、長雨でトマトの収穫が2週間遅れた。その間、夏野菜のグリルをメニューから外した。お客さんに説明すると、ほとんどの人は理解してくれる。「今日は何がありますか」と聞いてくれる人が増えた。
メニューを変えることのコスト ¶
メニューを変えるたびに、印刷費がかかる。スタッフへの説明も必要になる。料理の仕込み方も変わるので、最初の週は時間がかかる。それでも続けているのは、季節の食材を使った料理の方が、固定メニューより明らかにおいしいからだ。それだけのことだと思っている。
お客さんへのお願い ¶
特定の料理を目当てに来る場合は、事前に電話で確認してほしい。メニューは季節ごとに変わるが、食材の入荷状況によって前後することがある。よくある質問をまとめたページにも書いているが、確認の電話は歓迎している。
季節ごとにメニューを変えることは、手間がかかる。でも、それをやめると、自分たちが何をしているのか分からなくなる気がする。食材に合わせて料理を変えることが、Vontrixdorfの骨格だと思っている。